Le cliché de Julia Roberts dégustant une glace Piazza Navona, durant le tournage du film « Mange, Prie, Aime » en 2010 est devenu mythique. Rome et les glaces sont deux symboles forts de l’italianité. Mais quelle est l’origine historique de ce plaisir sucré désormais attribué à la péninsule ?

C’est dans la Rome Antique que la première recette de glace fut mise au point par le consul Quinto Fabio Massimo. De la neige fraîche est alors acheminée en provenance du Mont Terminillo, de l’Etna et du Vésuve pour y être mélangée à des fruits écrasés et du miel. Mais avec la chute de l’Empire Romain, ce rafraîchissement onctueux disparaît. Il faudra attendre la Renaissance pour voir réapparaître dans les habitudes culinaires les « sorbetti » (NDLR : les mots « Sharbet » en turc et « chourba » en arabe désignent un glaçon fruité). On sait depuis que la glace existait déjà en Chine et au Moyen Orient. Des récits racontent même que les khalifes de Bagdad s’en régalaient. C’est Marco Polo qui aurait réactualisé le concept à la suite de ses voyages. Dès le XIVème siècle, les glaces vont progressivement conquérir toute la péninsule italienne, de Naples à Florence, puis de Milan à Venise jusqu’à prendre d’assaut Paris et le Nord de l’Europe.

Une crème glacée Florentine

Dès le XVème siècle, les sorbets trônent sur les plus belles tables de fêtes de la noblesse italienne. C’est aussi à cette époque que les Italiens décident d’y ajouter de la crème, créant ainsi la glace telle que nous la connaissons aujourd’hui. Selon la légende, Ruggeri, vendeur de volaille et chef cuisiner, participe avec cette nouvelle formule à un concours organisé par la Cour des Médicis. Le thème « le plat le plus singulier jamais vu ». Et c’est son dessert « crème glacée » qui remporte le prix. En 1553, le succès grandissant de Ruggieri le mène en France lorsque Catherine de Médicis épouse Henri II, Duc d’Orléans et futur Roi de France. Au banquet de mariage, il reproduit sa recette de « sorbet sucré parfumé ». Séduite, Catherine de Médicis décide de garder le bon Ruggeri à son service. C’est ainsi que la glace fait ses premiers pas dans l’Hexagone.

Un succès parisien et américain

C’est en 1660 que Procopio di Coltelli, un inventeur brillant, lance la production de la crème glacée à plus grande échelle. Ayant hérité d’une machine à glace inventée par son grand-père, il améliore sa recette et part à la conquête de Paris. En 1686, il ouvre le « Café Procope » et propose plus de 80 sortes de goûts. L’endroit devient rapidement un haut-lieu de la vie parisienne. S’y attablent, entre autres, Voltaire, Napoléon, George Sand, Balzac et Victor Hugo. Mais, pour que la glace cesse d’être un produit de luxe et se démocratise, un détour par les States s’impose.

Lors d’un voyage en France, l’américain Thomas Jefferson apprend la recette de la crème glacée qu’il importe aux Etats-Unis et en 1846, le succès du produit est assuré avec la naissance du congélateur.

Dans les années 1850 se développe alors le commerce ambulant de glace d’abord en Italie, mais aussi ensuite partout ailleurs grâce à l’influence des immigrés italiens. La crème glacée se déguste toutefois toujours dans des coupelles de papier, de verre ou de métal. Le célèbre cornet comestible ne fera son apparition que lors de l’Exposition Universelle de 1904 sous la forme d’un cône de biscuit gaufré roulé. Au fur et à mesure les glaces italiennes se sont adaptées aux cultures et aux modes de production. Aujourd’hui on ne compte plus les sortes de glaces et le nombre de pays qui en consomment à tel point que les variétés proposées ne ressemblent plus réellement aux glaces italiennes originelles…